Savoir reconnaître un bon boucher

lundi 01 novembre 2021

« Les questions que vous posez étaient élémentaires pour les générations d’avant. Aujourd’hui les gens n’y connaissent plus rien » me lance le boucher Jean-Paul Gardil après un quart d’heure de discussion sur les coulisses de son métier. Mais je dois bien reconnaître que malgré une consommation de viande régulière, je n’y connais effectivement pas grand-chose. Or un monde sépare l’artisan boucher qui sélectionne lui-même ses bêtes de tous ceux, nombreux, qui jouent la carte du prix. Si on devait résumer, ne pas confondre bouchers et marchands de viande. 

Pour en savoir plus, mon flair (ou ce qu’il en reste) allait donc me guider vers la fameuse boucherie Gardil dans le 4ème arrondissement de Paris. Rencontre avec Jean-Paul et Wilfried Gardil – deux figures de l’Île-Saint-Louis – bouchers de père en fils depuis 1981.

« Quand les gens me demandent quand est-ce qu’on reçoit des travers de porcs, je leur réponds qu’on a le porc entier. Ici on n’est pas des marchands de bidoche ! » Jean-Paul Gardil.

La maison Gardil est en effet l’une des rares boucheries parisiennes à faire encore entrer des bêtes entières dans son frigo. Le fils Wilfried, à la tête de l’affaire depuis 2016, les désosse lui-même à l’arrière de la boutique.

« Autrefois les très bonnes bêtes on ne les coupait jamais, ça préservait la qualité de la viande. Maintenant beaucoup de boucheries reçoivent les viandes déjà désossées, en caisse et sous-vide. Nous on préfère travailler à l’ancienne. On fait la bête de la tête au pied. C’est du boulot, je dois souvent porter des pièces de 80 kg sur le dos. »

Visite du frigo.

D’où viennent les bêtes qu’on trouve chez vous ?

Wilfried Gardil – Le bœuf et le veau viennent à chaque fois d’un éleveur attitré, je travaille avec un mandataire de confiance qui se rend dans les foires et présente les bêtes sur carcasse à Rungis. Je n’achète pas les animaux « sur pied » (dans les champs) car c’est un métier, cela suppose d’aller les inspecter de la tête au pied. Quoiqu’il en soit sur la carcasse on fait la différence entre une bête saine et un animal qui a été « poussé ». Ceux-là ressemblent à des athlètes haltérophiles, il y a un gonflement très caractéristique.

Le cochon noir de Bigorre vient d’une ferme où on les laisse entre deux et quatre mois en porcherie nourris au triticale, puis l’éleveur les met en extérieur dans une forêt où ils se nourrissent de glands jusqu’à l’âge d’un an voire plus. Je les ai vus dans cette forêt… croyez-moi on les respecte !

Les porcs noir de Bigorre dans leur porcherie.

L’agneau Label rouge provient d’un élevage du Marais pointevin que je connais bien, nos poulets fermiers sont élevés dans le Calvados, on a aussi des poulets coucous de Rennes (plus petits), du bourbonnais ou de la volaille de Bresse de la maison Mieral, quant-aux lapins ils viennent d’un petit éleveur en Vendée… On propose essentiellement des races locales et on ne travaille qu’avec des petits élevages. Qu’on se le dise, aujourd’hui nous sommes une poignée à travailler encore comme ça.

Comment savoir si le boucher dans ma rue travaille comme vous ?

WG – Il faut lui faire confiance. La différence se fait toujours dans l’assiette.

JPG – Les anciens qui venaient le matin, eux, connaissaient les morceaux et tout le système de la boucherie. Avant les gens savaient que les bouchers tuaient leurs bêtes, car autrefois ils les tuaient. Les bouchers n’achetaient pas par petits bouts, si vous achetez des bouts c’est que vous n’êtes pas un boucher mais un marchand de viande. Un vrai boucher rentre une vache dans son frigo et elle y reste le temps qu’elle dure. C’est cela notre métier, et c’est cela qu’il faut encourager. 

Depuis les vidéos de tueries dans les abattoirs, beaucoup de gens se détournent de la viande…

WG – On les a vues ces vidéos où ils tapent sur les bêtes pour tenir des cadences industrielles. Il ne faut pas croire que c’est comme ça partout, parce qu’avec un tel traitement je vous assure que la bête est imbouffable. Pour le bœuf cela donne une viande collante qui n’a pas bon goût. Pour le porc, si la bête a été malmenée la viande est fiévreuse, le jambon pue. Quand vous avez senti cette odeur une fois vous ne l’oubliez pas. À l’abattoir il ne faut pas que la bête s’énerve ou le moins possible, sinon – en principe – il faut la remettre à l’étable pour qu’elle se repose.

En fait il n’y a pas de secret : pour que la viande soit bonne il faut qu’une bête ait eu une belle vie.

Quelle que soit la race – Parthenaise, Aubrac ou Limousine – le plus important est de savoir comment la vache a vécu, mais aussi comment elle a été nourrie. Mal nourrie la viande fait très vite la tête dans le frigo. Elle libère de la flotte et abîme les autres viandes à côté. Le pire ce sont les bêtes nourries à l’ensilage de maïs (technique de stockage du maïs sous bâche avec fermentation). Nous on veut des bêtes nourries à l’herbe et « finies » à l’étable avec des bonnes choses.

Si les consommateurs faisaient plus attention à la viande qu’ils achètent, il y aurait certainement moins de scandales dans les abattoirs…

WG – En effet si vous avez un poulet rôti vendu à 10 euros avec les patates, il faut vous poser des questions ! Dites-vous que le boucher qui vous le vend gagne de l’argent, de même que le mandataire à Rungis et ainsi de suite… En bout de chaîne ça donne un prix de revient proche de 1 euro. En clair ce poulet n’a pas été nourri aux grains, il a plutôt mangé son voisin !

Peut-on concilier viande de qualité et petit budget ?

WG – Absolument, pour commencer misez sur un steak haché dans une bonne bête chez votre boucher plutôt qu’un filet de bœuf acheté en supermarché. Il y a aussi toutes sortes de plats en sauce à faire. Prenez par exemple le pot-au-feu à 18 euros le kilo sans os, 14 avec les os. Avec les restes vous pouvez faire un Hachis Parmentier, s’il vous en reste encore un peu vous pouvez cuisiner un délicieux bœuf miroton en faisant revenir des légumes, puis ensuite faire un risotto avec le bouillon, ou une soupe à l’oignon. Cuisinez les restes ! Vous n’êtes pas obligé de choisir systématiquement des pièces de choix. En rosbif par exemple nous sommes à 28 euros le kilo dans une belle bête, ce n’est pas si cher que ça.

Si la consommation de viande rouge baisse sensiblement, la charcuterie sèche et la volaille sont très prisées.

Que conseillez-vous pour Noël cette année ?

WG – Une belle volaille, pourquoi pas une dinde ? La seule dinde qu’on vend ici c’est la dinde de Bresse « préparée » pendant 6 à 8 mois. C’est une vraie dinde, celle qu’on ne trouve qu’à Noël. Nous avons même une clientèle d’américains qui viennent ici fêter Thanksgiving et qui raffole de notre dinde française. Un couple d’américains est d’ailleurs venu ce matin, ils sont devenus des habitués… et ils achètent absolument tout !

Si vous n’êtes pas très dinde on recommande un bon chapon, une oie ou encore une poularde de Bresse finie en épinette avec farine de blé, riz au lait et jaune d’œuf.

En résumé, profitez des fêtes pour célébrer la qualité du champ à l’assiette ! »

Recette de poularde proposée par Alain Passard, le maître incontesté de la volaille.

À lire sur le même sujet : “Émilie Jeannin, l’éleveuse qui amène l’abattoir à la ferme“.

À lire sur le même sujet : “Véganisme : quand le communautarisme prend place à table“.

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