Elle ressuscite la vigne avec la biodynamie

Caroline Frey dirige trois domaines viticoles parmi les plus prestigieux de l’hexagone : le Château La Lagune à Bordeaux, Paul Jaboulet Aîné dans la vallée du Rhône et le Château de Corton-André en Bourgogne, devenus propriété familiale respectivement en 2000, 2006 et 2015.

Si l’acquisition de ces grands noms du vin par Jean-Jacques Frey – magnat de l’immobilier commercial – a marqué les esprits, c’est aujourd’hui la direction impulsée par sa fille Caroline que l’on retient.

La biodynamie, ou renouer avec l’art de cultiver

Sortir d’une viticulture conventionnelle et retrouver le sens du mot « cultiver », voilà ce qui amène la jeune œnologue – sortie major de sa promotion à l’Institut d’œnologie de Bordeaux et formée à l’école du « pape du blanc » Denis Dubourdieu – à faire un choix à contre-courant du modèle dominant : les 250 hectares de ses 3 propriétés en France seraient intégralement convertis en bio, puis en biodynamie. Une philosophie en rupture avec la tradition des grands vins encore largement dominée par l’approche conventionnelle.

Ce choix audacieux et visionnaire, fait il y a près de deux décennies par la jeune dirigeante devenue depuis l’une des personnalités les plus influentes du monde du vin, fut guidé par une grande acuité sur les questions environnementales et par la volonté de fonder la qualité sur la vie du sol.

Dans le contexte actuel de crise climatique et sanitaire, le témoignage de Caroline Frey apparaît sans doute encore plus essentiel. Rencontre.

– Êtes-vous très impactée par la crise sanitaire ?

« Nous étions très inquiets pour les vendanges, heureusement elles sont tombées entre les deux confinements, ça a été un énorme soulagement. Le plus difficile reste la partie commerciale avec les cavistes et les restaurateurs – nos principaux partenaires – qui souffrent beaucoup de cette crise. Comme beaucoup d’artisans et de producteurs qui sont dans le sillage de la restauration, nous sommes très impactés par les mesures qui sont prises.

Heureusement on voit qu’il y a toujours une demande et les gens ont toujours envie d’ouvrir des bonnes bouteilles. Mais quoiqu’il arrive on ne compensera pas.

– En 2020 on a aussi connu une sécheresse estivale historique. Quel sera l’impact sur le millésime ?

Ça va être une année contrastée. On a manqué cruellement d’eau dans le Rhône et on en a eu beaucoup dans le bordelais. On a dû comme souvent gérer des configurations différentes mais ça fait partie de notre métier, cela s’est plutôt bien passé dans l’ensemble. Ce cru 2020 va s’inscrire dans la lignée des derniers beaux millésimes.

Chaque année il faut toujours arriver à trouver un point d’équilibre entre des millésimes assez riches tout en gardant l’identité de chaque vin. Pour cela on s’appuie beaucoup sur la biodynamie.

– On entend souvent que la sécheresse serait bénéfique pour le raisin. C’est vrai ?

Tout est une question de dosage. Pour se concentrer sur ses raisins, la vigne a effectivement besoin d’un peu de sécheresse. A l’origine la plante est une liane qui pousse plutôt en bordure de forêt alluviale dans des climats humides, produisant beaucoup de feuilles pour couvrir la canopée et de tout petits raisins. Le vigneron l’a mise dans une configuration différente pour la forcer à faire moins de feuilles et à se concentrer davantage sur ses raisins. On a donc planté les vignes sur des terrains drainants et contraignants en termes de régime hydrique.

Aujourd’hui on arrive toutefois à des situations extrêmes de sécheresses où les plantes peuvent être en situation de blocage et ne font plus rien, ni feuilles ni raisins. C’est une situation qui peut être préjudiciable à la qualité.

Donc notre challenge dans ces périodes est de permettre à la vigne de s’alimenter de façon raisonnable en eau pour qu’elle puisse continuer à faire mûrir ses raisins et éviter qu’elle se mette dans un système de survie. La maturité doit venir de la plante et pas d’un effet mécanique de concentration des raisins par la chaleur et la sècheresse.

La biodynamie nous aide justement à nous assurer que le sol fonctionne bien pour que la vigne puisse nourrir ses fruits jusqu’aux vendanges.

– Vous êtes précurseure en biodynamie dans le monde des grands crus. Pour vous cette technique est une solution face au changement climatique ?

Évidemment car la biodynamie se fonde sur le sol. Il est évident qu’elle nous aide beaucoup à temporiser ces variations climatiques, qu’il s’agisse des sécheresses ou des excès de pluies que la terre va devoir absorber. La clé, c’est le fonctionnement du sol. On accuse le réchauffement de tous les maux mais finalement l’autre facette du problème c’est le mauvais fonctionnement des sols.

« L’agriculteur comme le viticulteur a occulté le fait qu’il fallait cultiver sa terre. Or cultiver est un mot très fort de sens, ce n’est pas anodin de cultiver quand on y pense ! »

– Vous faites référence à la viticulture conventionnelle ?

Oui, même si je ne veux pas faire de clans, il y a quelque chose qui doit être le fil conducteur de toute viticulture – quelle que soit l’approche que l’on choisit – c’est le sol, et ça a été complètement occulté et oublié dans l’agriculture en général. Des choix ont été faits dans le passé, ils répondaient à une demande. Aujourd’hui les enjeux ont changé…

Un sol qui fonctionne bien stocke des nutriments dans l’humus – ce que l’on appelle le complexe argilo humique – et la plante aura accès à ces nutriments lorsqu’elle en aura besoin. Ce fonctionnement a été mis à mal et aujourd’hui les sols sont souvent devenus des supports inertes sous perfusion d’engrais qui ne jouent plus du tout leur rôle de tampon. Le réchauffement climatique met en évidence ce problème.   

L’agriculteur comme le viticulteur a occulté le fait qu’il fallait cultiver sa terre. Or cultiver est un mot très fort de sens, ce n’est pas anodin de cultiver quand on y pense !

– Le réchauffement climatique est un révélateur, finalement ?

Oui en quelques sorte. Ces situations extrêmes demandent d’être d’autant plus parfait sur le fonctionnement de la terre. De mon point de vue une grande partie du  problème est là, dans le mauvais fonctionnement des sols. Et n’oublions pas qu’un sol qui fonctionne bien est aussi un énorme puit de carbone. Il sera aussi beaucoup moins soumis à l’érosion.

– Comment différencier les vins bio des vins en biodynamie ?

En conventionnel on a une approche très mécanique du sol et de la plante. On utilise des produits chimiques de synthèse,  qui n’ont pas d’équivalent dans la nature. Ma plante est malade donc je traite, ma plante a besoin d’engrais donc je mets de l’azote… on ne cherche pas trop à comprendre pourquoi elle est malade, à renforcer ses défenses immunitaires en amont.

Bio et Biodynamie sont deux approches qui s’inscrivent dans un plus grand respect et une meilleure compréhension du vivant.  En biodynamie, on va en plus intégrer ce que l’on appelle la salutogenèse. C’est-à-dire apporter de la santé à la plante et au sol pour l’empêcher de tomber malade. Cela rejoint finalement le fameux «  le microbe n’est rien ; le terrain est tout » de Louis Pasteur.

La biodynamie intègre aussi  une véritable attention au  sol,  et notamment à l’humus, théorisée par l’autrichien Rudolf Steiner – à l’origine de l’anthroposophie, un mouvement de pensée qui se veut proche de la nature et qui voit le monde comme mû par des forces spirituelles – et de ses disciples comme Ehrenfried Pfeiffer, auteur de « La fécondité de la Terre ». Ils ont axé leur réflexion sur le sol et l’humus qui est la clé de tout. La biodynamie va tenir compte de tout cet écosystème, de l’infiniment petit dans le sol jusqu’à l’infiniment grand des planètes, en faisant en sorte tout simplement que le sol fonctionne bien et qu’il soit capable de nourrir la plante, que cette plante soit plus résistante. On est dans un accompagnement de la vigne, plutôt que dans un combat contre des maladies ou des mauvaises herbes. Dans le soin, plutôt que dans les traitements.

« On est dans un accompagnement de la vigne, plutôt que dans un combat contre des maladies ou des mauvaises herbes. Dans le soin, plutôt que dans les traitements. »

– La biodynamie, c’est un peu la médecine douce du sol ?

Oui, c’est surtout prendre le temps de comprendre comment le sol fonctionne et réaliser qu’il est aussi important que notre flore intestinale. D’ailleurs, le labour des sols devient une pratique que l’on utilise avec parcimonie. En effet, un labour trop profond peut totalement destructurer un sol. Enfouir les microorganismes aérobies (qui ont besoin d’oxygène) et mettre en surface les anaérobies (qui ne tolèrent pas l’oxygène) au risque de les faire disparaître. Les mychoryzes n’aiment pas trop cela non plus, ainsi que toute la biodiversité du sol qui fait un travail irremplaçable. Lorsque vous voyez un champ défoncé sur 1m de profondeur, la vie du sol a été sans aucun doute fortement malmenée…

« On a fait confiance à des méthodes dérivées de la guerre. Alors que des approches inspirées des forces vitales, de la vie, ont été cataloguées comme bizarres et mystiques parce qu’elles essayaient juste de ramener un peu de spiritualité et de vitalité dans l’agriculture. »

La biodynamie est finalement une approche très sensible du vivant que l’on pourrait d’ailleurs appliquer plus largement, en particulier dans le contexte de crise sanitaire qu’on traverse. C’est une conception globale, une façon d’aborder les choses qu’on peut avoir dans son quotidien, dans sa vie, sans forcément être farfelu ou mystique. Juste un peu plus attentif.

Il faut rappeler que les produits phytosanitaires de synthèse sont issus pour la plupart du recyclage des gaz de combat. Au risque de faire un raccourci, on a fait confiance à des méthodes dérivées de la guerre. Alors que des approches inspirées des forces vitales, de la vie, ont été cataloguées comme bizarres et mystiques parce qu’elles essayaient juste de ramener un peu de spiritualité et de vitalité dans l’agriculture. Pour ma part je me sens plus en confiance avec cette dernière approche et je n’ai pas peur de dire que la vie reste un grand mystère.

– Vous n’avez pas l’impression d’être un peu seule dans un secteur qui reste très industrialisé ?

Je n’irai pas jusqu’à dire que la viticulture est un secteur très industrialisé. Les choses changent, les attentes de la société sont fortes et elles évoluent dans le sens du bio, de la biodynamie, en somme de la vie. Chacun y va à son rythme bien sûr, avec son histoire, ses contraintes, ses convictions. Je rencontre d’ailleurs des viticulteurs en conventionnel qui se préoccupent de plus en plus de la qualité des sols et qui travaillent avec des enherbements dans le rang. Il y a de moins en moins de frontières, on voit de plus en plus de viticulteurs ayant des approches différentes converger petit à petit vers le même objectif. Il ne faut pas faire de clan.

Pour ma part j’étais très sensible à la nature et à la biodiversité et c’est ce qui m’a amené à la vigne et à la  biodynamie. Mais la biodynamie n’est pas une finalité pour moi, c’est plutôt un processus évolutif dans lequel j’ai encore beaucoup de choses à faire, à améliorer, à comprendre. 

– Cela représente-t-il beaucoup de contraintes – notamment économiques – de passer en biodynamie ?

La biodynamie permet à la vigne et au sol de bien fonctionner, avec des rendements qui reviennent à l’équilibre et une meilleure résilience face aux sécheresses par exemple. On sait aussi que qualitativement – c’est un point essentiel – le vin est une éponge et exprimera l’ensemble de nos choix. D’ailleurs nous organisons régulièrement des dégustations à l’aveugle avec des personnes qui adhèrent à la biodynamie et d’autres plus sceptiques et systématiquement, à l’unanimité, ce sont des vins en biodynamie qui sont préférés. C’est un vrai cercle vertueux. Il faut regarder à long terme avant de dire qu’on y va pas pour des raisons économiques. Abîmer nos sols, à long terme ce n’est pas viable économiquement. La biodynamie qui régénère les sols, renforce l’identité des vins, augmente la pérennité de nos vignes, est-ce un schéma viable ? Il me semble que oui, clairement.

Il faut regarder à long terme. Beaucoup de vignerons ont montré que cela fonctionnait avant nous. Et qualitativement, le modèle n’a plus de preuve à faire, ce sont des vins lumineux qui ont des fondations solides.

« La biodynamie qui régénère les sols, renforce l’identité des vins, augmente la pérennité de nos vignes, est-ce un schéma viable ? Il me semble que oui, clairement. »

– Avez-vous converti tous vos vignobles en biodynamie ?

Sur l’ensemble des vignobles que j’ai repris, qui étaient tous gérés en conventionnel, on a eu la même méthode. On a d’abord converti vers le bio en travaillant en parallèle sur la biodiversité. On s’est intéressé non seulement aux vignes mais aussi aux terres alentours. À La Lagune par exemple, nous avons 130 hectares de vignes et l’équivalent en terres non cultivées, avec un marais de 40 hectares, une garenne de 20 hectares, des talus et des petites zones non cultivées… on a intégré ces terres dans l’approche globale, on s’est rapproché notamment de la LPO en incluant l’ensemble du domaine dans l’approche bio et ensuite en biodynamie. On a formé les équipes qui étaient totalement investies dans cette philosophie. C’était important de bâtir des fondations solides aussi bien au niveau de la régénération des sols, de l’osmose entre la plante et son terroir, qu’au sein des équipes qui allaient y travailler.

Les effets bénéfiques sur le sol se sont vus très rapidement et passée la phase de transition qui a duré 3 / 4 ans, on a pu mesurer l’intérêt à tous les niveaux de travailler en harmonie la nature. Avec l’impression, à chaque fois, de ressusciter les vignes.

« Passée la phase de transition qui a duré 3 / 4 ans, on a pu mesurer l’intérêt à tous les niveaux de travailler en harmonie la nature. Avec l’impression, à chaque fois, de ressusciter les vignes. »

– Aujourd’hui êtes-vous satisfaite du résultat ?

Absolument. Et au-delà du devoir de faire que l’entreprise fonctionne bien économiquement, celle-ci a une responsabilité éthique et doit aussi répondre aux enjeux environnementaux d’aujourd’hui. Nous devons écrire l’agriculture d’aujourd’hui (car demain commence à être déjà trop tard !). Et puis il y a la pérennité d’un vignoble que j’espère transmettre un jour, peut-être à ma fille.  Finalement une entreprise qui fonctionne bien économiquement est aussi une entreprise qui a un avenir. Heureusement, tout se rejoint dans un cercle vertueux.

Cette terre que je cultive, on m’en a confié la responsabilité pour quelques années et j’ai le devoir de la transmettre en bon état. »

La sélection de Caroline Frey